Il pesto di Gabriella

di Gabriella Molli

Dopo aver frequentato un laboratorio del genovese maestro del pesto Giancarlo Marabotti, ho compreso che fare il pesto è un’arte attinta dalle donne arabe che avevano come moto primario della loro vita in cucina la lentezza necessaria a trasformare gli ingredienti vegetali o i semi, in salse o creme. Parla per tutti la salsa di pinoli che abbiamo adottato anche noi in Liguria. Hanno capito subito che il sale strusciato in tondo contribuiva a dare sapore, ma serviva anche a fermare le ossidazioni. Il che era un fatto misterioso e affascinante. E che l’olio, o meglio gli oli vegetali, erano invece il mezzo per addensare, amalgamare, conservare. Potenza dei gesti calibrati e lenti, il pesto, di cui in Liguria non si conosce traccia scritta fino a metà ‘800, ha mille ricette diverse, per grammatura e anche per aggiunte. E oserei dire anche per sfumature di profumo o gusto: solo con i pinoli, con pinoli e noci, solo con noci, solo con basilico, con basilico e maggiorana, con basilico e prezzemolo…………..Il pesto è quindi un’alchimia, dove domina l’aglio. Il pesto senza l’aglio non è pesto. Tuonano in molti che ce ne vuole tanto. Ebbene, io adotto una mia regola, per fare un pesto delicato, che sia in linea con il mio stomaco.  

Cosa occorre per due porzioni, fatte rigorosamente con il mortaio!

Uno spicchio di aglio. Per coloro che amano il gusto dominante vanno bene anche quattro agli (adorabile-insuperabile l’aglio di Vessalico, ma chi lo trova; assolutamente vietato l’aglio cinese!).
Togliete subito l’anima, e strusciatene sono una scheggina, un niente, nella parete del mortaio. Dovete subito con pazienza raccoglierlo (è un’impresa) e metterlo su un piattino. L’aglio è un naturale insaporitore, come lo è il sale, e rende molto particolare il composto cremoso. Ci deve essere. Pensate che i fantastici cuochi iberici hanno creato una leggerissima schiuma all’aglio dove l’odore si è dissolto completamente e resta l’essenza profumata. Una delizia.
25-30 g di pinoli rigorosamente di Pisa
20 g di parmigiano reggiano (tre cucchiai; il prediletto è quello di 30 mesi, ma acquistatelo che abbia almeno passato i 18 mesi); sarebbe meglio metterlo nel mortaio a scheggine, ma è più semplice usarlo grattugiato di fresco. Ricordare sempre che il parmigiano grattugiato si ossida e perde nel gusto. Diffidate dei  ristoranti che vi fanno trovare sul tavolo la formaggiera.
5-7 grammi di fiore sardo (un bel cucchiaio) che abbia qualche mese di stagionatura: felice chi lo trova di 15 mesi.
cinquanta foglie almeno di basilico di Pra (fogliolina piccola piccola è la sua caratteristica) bell’asciutto e passato con uno scottex: le fogliette, assolutamente senza peduncolo (va pazientemente staccato) devono starsene adagiate molto leggere nel mortaio, guai a schiacciarle. Il gesto in tondo non distruggerà il profumo e il verde. E a proposito di verde, aspettatevi, se il basilico non è di Pra, che il risultato finale sia un pesto di un verde scuro.
2-3 granellini di sale grosso, quello di Mozia è stupendo, quello grigio francese meraviglioso. Fate voi.
40 gr di olio extra vergine di frantoio possibilmente morbido nel gusto; certi oli fruttati delle nostre colline fanno buone le insalate, ma fanno a pugni col basilico. Per un pesto armonico, ci vorrebbe l’olio di olive taggiasche.  
 

Le operazioni

Prima di tutto
Il mortaio è fatto in modo da poter estrarre tutte le sfumature degli ingredienti, quini girare il pestello in tondo, con grazia: mai pestare rudemente; siete a fare delle creme e non dei “pestati”.
Il pesto fatto al mortaio appartiene alla cucina che aiuta l’amore: e come l’amore deve essere fatto lentamente.

Il pestello di legno ha una testa tonda che serve per addolcire e per agevolare la trasformazione in crema: chi vuole prenda pure il frullatore, ma, per favore, non dica di ottenere lo stesso risultato.
Qualche volta si diverta a fare il pesto nei due modi di fronte agli amici e poi faccia la comparazione: è l’unico modo per far capire la differenza.

Ecco il procedimento passo dopo passo:

• partire con l’aglio e fatta una cremina, la si raccolga con il cucchiaino e la si disponga in un piattino
• schiacciare con delicatezza, strusciandoli in tondo, i pinoli, fino a creare una cremina, e metterla sul  piattino
• questo è il momento del parmigiano e del sardo: se sono già grattugiati, con il pestello che ha già raccolto i precedenti profumi, girate ugualmente in tondo e amalgamate bene; mettere la crema nel piattino
• adesso riempite il mortaio con le foglioline di basilico, disponendole con grande leggerezza, unendo 2, dico due, chiccolini di sale grosso. Due, perché il terzo lo metterete dentro, se serve, girando sempre in tondo. Decidete si salare ancora, quando assaggerete il pesto. Ad aggiungere si fa presto….e togliere è impossibile…..Girate con leggerezza intorno sempre ruotando il pestello. Pensate a una carezza. Chi pesta è perduto: non solo il basilico si ossida quasi subito (e purtroppo quello della Val di Magra lo fa), ma restano accumuli, non si ottiene la cremosità
• Aggiungiamo ora alla crema di basilico la poca cremina d’aglio del piattino, la poca cremina di pinoli del piattino. E’ il momento di unire il formaggio (parmigiano e sardo). Assaggiare e verificare cosa manca; decidere di mettere ancora un po’ dell’elemento che ci pare sia poco presente. Fare il pesto per coloro che mangeranno la vostra pasta al pesto. Niente eccessi di gusto: ricordare che è l’armonia a rendere il pesto un condimento che fa sognare le papille
• E’ il momento dell’olio: si aggiunge poco alla volta, meglio se goccia a goccia, e si gira con delicatezza usando un cucchiaino, meglio se di legno. Con delicatezza. La salsa-crema è pronta quando è morbida, vellutata e se l’assaggi con la testa, in bocca lascia traccia di tutto ciò che ha incorporato. E ti incanta.

Signori, questo è il mio pesto. Dopo aver frequentato un maestro.

Piatti con il pesto

Trenette al pesto
Trofie al pesto
Spaghettoni al pesto
Tagliatelle quadrotte al pesto
Conchigliette al pesto
Gnocchi al pesto
Panino caldo con pesto e muscoli del golfo
Bruschette calde con il pesto
Pane alle noci con il pesto
Sgabei con il pesto
Panigacci con il pesto
Testaroli con il pesto
Pizza con il pesto e lo stracchino